Spécialit' Hérault
La biterroise
La biterroise est une brioche joliment dorée et brillante, souvent en forme de petite coque d’une demi-douzaine de centimètres de long, parfumée de fleur d’oranger et fourrée de raisins secs et de marmelade de pomme ou de crème pâtissière.
Pour sa fabrication, une pâte à brioche classique (farine, beurre, œufs, levure, sucre) est mise en œuvre, parfumée de fleur d’oranger. Abaissée, elle découpée en bandes laissées à lever, celles-ci sont ensuite nappées d’une fine couche marmelade de pomme ou de crème pâtissière et parsemées de raisins secs, avant d’être roulées et façonnées . Enduites de jaune d’œuf battu, ces biterroises passeront une quinzaine de minutes au four, avant d’être badigeonnées d’un sirop sucré qui leur donnera leur éclat.
Dans l’assiette:
La viennoiserie, qui fait la joie des enfants comme des adultes, se savoure au goûter.
Un peu d’histoire:
Cette pâtisserie s’inscrit dans la famille des “pains enrichis”, que l’on retrouve dans le Languedoc et le Roussillon sous différentes formes et différents noms (coque catalane, coque Saint-Aphrodise, limoux, tourteau à l’anis). Sa fabrication remonte au moins au XIXe siècle.
Recette pour 12 brioches:
Ingrédients:
- 500 g de farine T45 ( 125g + 375g)
- 100g de sucre
- 50g de beurre
- 3 oeufs
- 5g de sel
- 125ml de lait
- 10 g de levure de boulanger
- 2 cs de fleur d'oranger
- zeste de citron
- 1 jaune d' oeuf pour la dorure
La veille :
Préparer le Poolish (ou levain liquide qui va permettre d'obtenir une brioche légère).
Mélanger le lait 125ml, la levure 10g puis la farine 125g ( à deduire de la recette). Laisser buller en moyenne 12h, elle est prête quand ça retombe.
Le lendemain:
1. Mettre tous les ingrédients dans la machine à pain en premier les liquides avec les oeufs, le beurre, la fleur d'oranger, le zeste citron, le sel , le reste de farine ( 375g ) et enfin le poolish.
Sélectionner le programme pâte. A la fin du programme , faire reposer la pâte 15min.
2. Dégazer la pâte et détailler en 12 portions et façonner en boudin.
3. Faire lever une heure, le boudin doit doubler de volume. (30min sous un torchon puis 30 min dans le four à 30°c).
Retirer du four et préchauffer à 180°c.
4. Dorer au jaune d'oeuf battu avec un peu de fleur d'oranger. Enfourner environ 15min, vérifier la cuisson. Si ça dore trop vite mettre une feuille de cuisson sur les coques .
Petit + : Le poolish ou levain liquide va permettre d'obtenir une brioche légère. Etape essentielle de la recette .