Spécialit' Hérault
Bourride de Boudroie (Lotte)
Délicieuse spécialité de Sète, la bourride est un ragout de lotte (queue de baudroie) ou de poissons blancs lié avec un aïoli.
Le nom de Bourride vient du provençal "boulido" qui veut dire bouilli.
Comme beaucoup de recettes traditionnelles (ex : la bouillabaisse) ce plat était un plat modeste que les pêcheurs préparaient avec les produits non vendus de leur pêche (poissons abimés et invendables) qu’ils faisaient bouillir dans une marmite d’eau de mer agrémentée d’épices et d’herbes.
C’est un plat délicieux et simple à préparer quoiqu’un peu cher du fait du prix de la lotte, que l’on peut cependant remplacer par d’autres poissons blancs (mulet, baudroie, loup, bar, turbot, colin, ...) qui offrent l’avantage d’un prix plus raisonnable et aussi de limiter la consommation de baudroie qui est une espèce en danger.
Recette pour 4 personnes:
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
- 1 kg de baudroie
- 2 beaux poireaux
- 200 g de vert de blettes
- 2 c à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon
- 2 carottes
- 40 cl d'huile d'olive
- 12 petites pommes de terre
- 5 gousses d'ail
- 2 jaunes d'oeuf
- sel, poivre
1. Eplucher les poireaux en conservant 2 cm de vert, les émincer. Emincer l'oignon. Laver puis ciseler le vert de blettes.
2. Dans une sauteuse avec 2c d'huile d'olive, sur feu moyen mettre l'oignon, le poireau, les blettes, les carottes coupées en dés. Couvrir, laisser suer 5 mn.
3. Incorporer le poisson coupé en tranches. Couvrer avec de l'eau, saler, poivrer. Faire cuire à feu vif 5 mn. Retirer le poisson, conserver au chaud.
4. Baisser le feu, laisser cuire les légumes.
5. Faire une mayonnaise. Peler et piler l'ail en pommade, l'ajouter à lamayonnaise. Incorporer un peu de jus de cuisson jusqu'à obtenir une sauce légèrement nappante.
6. Verser la mayonnaise sur le poisson et les légumes. Accompagner de pommes de terre vapeur et de pain grillé frotté d'ail.