Spécialit' Hérault
La frescati
La frescati est une pâtisserie à la croûte mordorée, glacée, brillante et couronnée de quelques cerises. Ce dessert est superposé sur un disque de pâte sablée-sucrée, une génoise aux raisins confits, gorgée de rhum, elle-même surmontée d’une couche de meringue à l’italienne, épaisse et moelleuse.
Ce célèbre gâteau était très à la mode dans la seconde moitié du XIXe.
C’est vers 1890, qu’Amédée Fourniol introduira la recette du frescati à Sète. Remarquant que cette pâtisserie avait le pouvoir de se conserver plusieurs jours, grâce à l’emploi d’une meringue à l’italienne, il l’adapta au goût de la population en ajoutant du rhum, des raisins secs et un glaçage au café. Ce gâteau obtiendra un succès immédiat auprès de la petite bourgeoisie et dans les milieux aisé. Incontournable lors de la fête de la ville, la Saint-Louis, le 25 août, il trônera aussi lors de banquets solennels ou sur les tables familiales. Gaston Bladier (grand-père de Michèle Aprile), apprenti pâtissier chez Fourniol, continuera à produire ce frescati en succédant à son patron. Quatrième génération de cette dynastie de pâtissiers-confiseurs, Serge Aprile entretient la flamme. Le frescati peut, désormais, se réclamer de Sète, car sa fabrication semble avoir été progressivement abandonnée un peu partout ailleurs.
Recette pour 4 à 6 personnes:
Ingrédients:
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180 g de farine
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180 g de sucre en poudre
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7 jaunes d'oeufs
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125 g de raisins et fruits coupés en dés
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sirop à l'abricot
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125 g de beurre
1. Préchauffer le four th.6 (180ºC).
2. Séparer le blanc des jaunes d'oeufs.
3. Hacher ensemble au couteau 180 g de farine, 125 g de beurre ; relever dans une terrine, ajouter 180 g de sucre en poudre et travailler le tout avec 7 jaunes d'oeufs, joindre à l'appareil 125 g de raisins et fruits coupés en dés et macérés dans l'anisette, puis les 7 blancs montés bien fermes.
4. Mouler dans des moules à manqués. Faire cuire à four moyen.
5. Ensuite lorsqu'ils sont refroidis, arroser légèrement avec un sirop à l'abricot et à l'anisette, puis les meringuer et décorer au cornet avec la meringue.
6. Repasser au four pour colorer.