Spécialit' Hérault
La Croustade de Clermont l'Hérault
La croustade est une recette très ancienne, élaborée par nos « mamés », habitant les vieux quartiers clermontais.
La coutume voulait que l'on prépare un « ragoût » de légumes et de viande au feu de bois que l'on amenait au boulanger qui le mettait dans une pâte feuilletée et la faisait cuire dans son four à pain.
Ensuite les familles allaient récupérer la croustade au moment du repas. Désormais c'est un plat traditionnel reconnu.
Recette:
Temps de préparation: 2 heures 45 minutes
Ingrédients de la recette :
Pour la pâte feuilletée:
- 600 grammes de farine
- 30 cl d'eau
- 450 grammes de beurre ou de margarine
- 16 grammes de sel.
Pour le ragoût:
- 350 grammes de hachis de porc et de veau, 1 ail, de l'ail du persil et du sel
- 200 grammes de lardons et de la poitrine fraîche de porc.
- 500 grammes de carottes et 500 grammes de céleri blanc.
- 50 grammes de cèpes secs et 2 oignons
- 40 cl de fond de veau et deux cueilleres a soupe de saindoux
- 1 jaune d'œuf.
Pour la pâte:
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Creuser une fontaine dans la farine, préalablement tamisée. Y mettre le sel, puis les 30cl d'eau froide. Travailler du bout des doigts, en incorporant peu à peu la farine. Laisser reposer la détrempe obtenue, dans un linge au frais pendant 15 minutes.
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Abaisser la détrempe en un carré, placer le beurre en son centre, puis refermer les pointes sur la matière grasse.
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Procéder au tourage à l'aide du rouleau à pâtisserie, en ayant soin de fariner souvent, abaisser la pâte en rectangle, plier le rectangle en trois, puis faire pivoter la pâte d'un quart de tour à gauche, avant de procéder au tour suivant. Laisser reposer la pâte enveloppée dans un linge, au frais, après le 2e tour ainsi qu'entre le 4e et le 5e. Effectuer 6 tours en tout. Mettre la pâte au réfrigérateur avant utilisation.
A faire la veille :
Dans une cocotte fonte, faire rissoler les 2 oignons ciselés et les lardons dans le saindoux, ensuite ajouter les carottes coupées en bâtonnets, les céleris émincés et les cèpes qui auront trempés 4 heures dans une eau tiède. Ajouter 30 cl de fond de veau et faire mijoter au coin du feu. Pendant ce temps préparer le hachis et faites 10 boulettes, les faire rissoler et finisser la cuisson en les incorporant au ragoût pour développer les saveurs. La cuisson du ragoût est terminée lorsque les légumes prennent une apparence confite.
Le lendemain:
Découpez 2 ronds de pâte feuilletée, le rond supérieur devra être plus grand. Mettre le rond inférieur sur une plaque a pâtisserie, disposez le ragoût froid et les boulettes de viande jusqu'à 2 cm des bords que vous badigeonnerez avec 1 jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau, mettre le 2° rond de pâte sur le ragoût, bien souder les bords, faites une petit cheminée pour la vapeur, faites des petits dessins sur la pâte, passez du jaune d'œuf sur toute la surface et faites cuire a four chaud thermostat 7.