Spécialit' Hérault
Aubergines à la biterroise
Pour 6 personnes
Préparation : 35 mn
Cuisson : 1 h 10
6 grosses aubergines
500 g de chair à saucisse
150 g de jambon cru
150 g de ventrèche (poitrine de porc sèche)
200 g de mie de pain de campagne
4 cuillérées à soupe de lait
2 oeufs
1 pincée de girofle en poudre
1 bridille de thym, 1 feuille de laurier
2 échalotes, 1 oignon, 2 gousses d'ail
4 cuillérées à soupe de farine
1/2 verre d'huile d'olive
3 verres de coulis de tomate, cuite avec ail et enrichi de basilic ciselé
sel, poivre
Laver, essuyer les aubergines et leur ôter la queue. Couper en cône, à l'extrémité ronde de l'aubergine une calotte. Introduire par cet orifice, un couteau bien coupant et détacher à l'intérieur la pulpe, en faisant bien attention à ne pas léser les parois. Laisser environ 5 mm le long de la paroi.
Faire un hachis avec le jambon, la ventrèche, l'oignon, l'ail et les échalotes. Tremper la mie de pain dans le lait tiède et l'essorer. Dans une terrine, malaxer avec ce hachis la chair à saucisse, les oeufs, la mie de pain.
Saler, poivrer, saupoudrer de girofle avec parcimonie, émincer la brindille de thym et la feuille de laurier. malaxer énergiquement pour obtenir une masse de farce bien liée. Remplir les aubergines avec ce mélange et remettre la calotte qui ferme chacune d' elles.
Avec la farce de reste, faire des boulettes, les rouler dans la farine et les passer à la poêle pour les dorer dans la moitié de l'huile et les résever.
Verser dans une sauteuse le reste de l'huile, y ranger les aubergines et chauffer 10 minutes sur feu vif. Verser la sauce tomate (sans le basilic), couvrir et faire mijoter 30 minutes. Ajouter les boulettes et poursuivre la cuisson 30 minutes à couvert. Présenter le tout sur un plat de service.