Spécialit' Hérault

Mettre les escargots dans un récipient avec 1 poignée de thym + 2 feuilles de laurier + 1 oignon piqué de clous de girofles + 2 têtes d'ail (mettre sans éplucher + sel + poivre). 
Couvrir d'eau et laisser bouillir jusqu'au moment de pouvoir sortir la bête de sa coquille. 
Verser les escargots dans une passoire, garder les aulx (pluriel de ail) ainsi qu'un verre d'eau de cuisson (à filtrer). 
Mettre au fond de la casserole de l'huile, ensuite appliquer en alternance, une couche d'escargots, une couche de jambon cru, une couche de noix, une couche d'épinards, jusqu'à épuissement. 
Pour terminer, parsemer le plat avec de l'ail décortiqué et écrasé, du beurre, sel, poivre ( le jambon cru étant déjà salé, il est préférable de faire attention au sel). 
Verser dessus le 1/2 verre d'eau de cuisson, laisser mijoter à petit feu ( jusqu'à cuisson complète du jambon et des épinards). 
Au moment de servir, broyer les petits beurres et mélanger doucement à l'ensemble (ceci afin d'assembler les épinards auprès des coquilles).