Spécialit' Hérault
Pas de foire traditionnelle sans ragoût d'escoubilles. Pour de nombreux Gignacois, l'important dans la fête de la fin de novembre réside dans le rassemblement familial autour de ce plat traditionnel, « véritable spécialité culinaire de la vallée » comme le définit le site de l'office de tourisme intercommunal.
Pourtant voici un drôle de nom pour un repas si prisé : escoubilles en langue d'oc signifie « les poubelles » ! Il s'agissait au siècle dernier de préparer le repas dominical avec les restes des aliments de la semaine. Légumes et viandes, tout était bon pour le ragoût d'escoubilles.
Aujourd'hui, ce plat a une vraie recette, transmise de génération en génération dans les familles et qui reste bien gardé. Elle varie d'ailleurs d'un village à l'autre.
Par exemple à Clermont l'Hérault
on le prépare en croustade.
Le ragoût d'escoubilles
Recette pour 4 personnes:
Ingrédients:
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2 saucisses
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200 g de veau à mijoter
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1 oignon doux pelé et émincé
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5 carottes pelées et coupées en rondelles
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2 branches de céleri lavées et coupées en bâtonnets
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1 c. à soupe de concentré de tomates
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1 tasse à café de cépes séchés
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6 pommes de terre de la grosseur d'1 oeuf de poule
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8 olives noires, 8 vertes
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1 l d'eau
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100 g de matiére grasse
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sel, poivre
1. Faire tremper les cépes pour les réhydrater.
2. Faire dorer la viande dans la matière grasse, l'enlever et mettre à la place l'oignon pelé et émincé, ajouter les carottes pelées et coupées en rondelles, mouiller avec l'eau, mélanger, ajouter le concenté de tomates, saler et poivrer. Ajouter les branches de céleri, les cépes, remettre les viandes et les saucisses et laisser mijoter 1 heure.
3. Ajouter les pommes de terre au dessus sans trop remuer pour éviter de les rendre en purée, finir la cuisson en ajoutant les olives. Vérifier l'assaisonnement.